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Créateurs de Goût

March 27, 2019

 

 

Le 20 mars 2019 à Porto Vecchio a eu lieu la soirée Cumpar’Impresa sur le thème des Créateurs de goût au Guest Burger.

 

 

 Christian Feyfant, ancien rugbyman professionnel, gère son restaurant le Guest Burger avec un esprit d’équipe, comme une famille. Avec son personnel comme avec ses clients, la relation de confiance est essentielle pour viser la qualité. Le burger, très tendance sur le continent, est revisité avec des produits locaux de qualité. Dans son laboratoire de pâtisserie, il développe avec ses employés des recettes, visant donner l’envie, créer l’expérience gourmande et laisser un souvenir. Une équipe impliquée, la constance dans l’assemblage des ingrédients pour créer une valeur sûre, sont au cœur de l’entreprise où Christian privilégie la transmission, le partage et la confiance.

Guest Burger

 

Rémy Mary, est boucher et patron de boucherie. Passionné par le travail de la viande depuis petit, qu’il considère comme ingrat, il insiste sur la nécessité de savoir s’entourer. Le personnel professionnel est difficile à trouver. Il met en avant la reconnaissance de ses employés. Rémy Mary présente la maturation de la viande, processus qui lui donne un goût subtil, avec des arômes très tendance. Séchée dans une chambre de maturation, maîtrisant la température et taux d’humidité, la viande devient plus saine, son volume d’eau et de muscles étant diminués. Une innovation corse consiste à maturer la viande à la bière Ribella.

Rémy Mary Traiteur/Boucherie

 

 

 

Blandine Vidoni a créé son blog « les affamés » il y a 5 ans et son food-truck voilà 3 ans. Passionnée de cuisine, après son bac+5 en droit, elle passe son CAP cuisine, et monte son foodtruck, afin de garder de la disponibilité pour sa famille. Axés sur le HotDog, Burger, Snacking à l’américaine, ses menus sont inspirés des voyages, de la street food, de la world food. Le travail en équipe lui manque, elle a donc décidé d’être fixée à l’hôtel d’avril à novembre. Elle se déplace pour des événements (mariages ou salons) et développe des partenariats, avec Biodélices par exemple pour la semaine saine.

L'affamée

 

 

 

Manger responsable, une tendance culinaire 2O19 :

 

Le contrôle de nos assiettes

Consommer des aliments sains et qualitatifs est une préoccupation relevée dans tous les articles et blogs culinaires. Des applications, comme Lens de Pinterest ou Yuka, permettent de contrôler nos produits. Le goût, mais aussi la provenance, les conditions de production préoccupent de plus en plus le consommateur. De même, on est sensible au cycle des saisons, et aux bienfaits des aliments.

 

Manger responsable, une préoccupation pour soi-même et notre entourage.

Lutter contre le gaspillage alimentaire, grâce notamment à l’application «Too good to go», est aujourd’hui très répandu. La solidarité alimentaire s’exprime aussi par l’engagement de grands chefs pour des populations en difficultés. Jose Andres, par exemple, prix Nobel de la Paix 2O18, a fondé l’association World Central Kitchen et mobilise des chefs pour nourrir les populations suite aux catastrophes naturelles. De nombreux jeunes chefs s’impliquent aussi comme Dani Giusti, ancien chef du Noma qui lance Brigaid pour proposer des repas équilibrés dans les écoles américaines.

 

De nouveaux goûts font leur apparition:

Dotés d’une grande valeur nutritive et faibles en calories, les aliments marins au goût iodé sont également très prisés, tout comme la pâte de haricots fermentés, le miso, exhausteur de goût.Bien que difficile à trouver encore en France, la sapote noire pourrait être une alternative au chocolat: ce fruit d’Amérique Centrale, laisse entrevoir la possibilité de gâteaux et desserts plus faibles en calorie. 2O19 est aussi l’année des glaces surprenantes: avec des parfums inhabituels, tels qu’à l’avocat, houmous, Tahiti…liés à l’essor des glaces japonnaises (les mochis parfumés) ou turques sucrées-salées très en vogue à New-York.

 

De nouvelles pratiques pour un art culinaire renouvelé:

Après le détox et le vegan, le nouveau concept à la mode, conciliant plaisir et nourriture saine, est un régime inspiré du mode de vie du paléolithique. Centré sur les protéines animales et les végétaux, ce régime dit « Pégan », connait un énorme succès sur les réseaux sociaux ( +337% de recherches sur Pinterest).La viande maturée (plus tendre et plus goûteuse car maintenue un à deux mois dans une chambre à l’hygrométrie maîtrisée) est le nouveau raffinement. Le fumage est aussi revisité par les grands chefs, apportant une touche de sucré, amer, salé, épicé ou acidité pour des goûts à la subtilité contemporaine.La fermentation, assurant l’équilibre du microbiote, est un procédé écologique et millénaire qui satisfait notre volonté actuelle de manger mieux et durablement: le fromage, le pain ou le vin peuvent être transformés ainsi que des fruits ou le lait pour donner des boissons. A base de légumes secs et d’épices, venues d’Israel, Syrie, Jordanie ou du Liban, les saveurs orientales nous inspirent de plus en plus, avec les falafels et le houmous, mais aussi le kibbeh, le balila ou le ful, plats moins connus.

 

 

Production en fonction des recherches réalisées sur le web.

 

 

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